Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đề nghị cần có hai tiêu chuẩn quốc gia cho nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
Nhiều bất cập
Ngày 14-3, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đã tổ chức hội nghị thông tin liên quan đến dự thảo TCVN 12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Tại đây, nhiều doanh nghiệp đánh giá các nội dung trong dự thảo không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm truyền thống.
Cụ thể, dự thảo quy định về việc kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y hay quy định về độ sáng và màu sắc của nước mắm… là không phù hợp với thực tế. Bên cạnh đó, việc đưa chỉ tiêu vi sinh clostridium botulinum là sai vì loại vi sinh này không phát triển trong môi trường nước mắm, gây tốn kém trong kiểm soát.
Ông Dương Hoài Sơn, thư ký Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, đại diện cơ sở nước mắm Châu Sơn, cho biết dự thảo có quy định về việc “kiểm soát histamin nguyên liệu cá lấy mẫu và kiểm soát định kỳ” là không khả thi trong điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống như hiện nay, bởi nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống chủ yếu là cá cơm. Cá cơm được đánh bắt trong ngày và có bộ lòng nhỏ nên lượng histamin không đáng kể.
Làm rõ hơn về histamin trong nước mắm, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang – đơn vị sản xuất nước mắm lớn nhất Khánh Hòa, cho biết: Hàm lượng histamin do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) quy định trong nước mắm là 400 ppm.
Đây là con số được tham khảo từ Codex Thái Lan và Codex Việt Nam năm 2005-2006. Lúc bấy giờ chỉ có Thái Lan và Việt Nam sản xuất nước mắm. Nhưng nước mắm Thái Lan đưa ra thị trường chủ yếu là nước mắm công nghiệp, được pha loãng từ nước mắm nên hàm lượng histamin trong sản phẩm rất thấp.
Trong khi đó nước mắm truyền thống cao đạm được sản xuất ở Việt Nam tại các vùng miền như Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải… thường có mức histamin khoảng 800-1.000 ppm hoặc cao hơn nữa. Riêng Phú Quốc, do cá được ướp muối ngay trên biển sẽ có hàm lượng histamin thấp hơn nhưng cũng có rất ít lô sản phẩm đạt mức histamin dưới 400 ppm theo quy định đối với nước mắm truyền thống cao đạm.
“Hiện chúng tôi đang liên kết với một đơn vị tại Đức để nghiên cứu một loại enzym có thể đưa vào quy trình sản xuất nước mắm truyền thống để làm giảm histamin xuống nhưng đây là một công việc khó khăn và cần có thời gian. Song tôi vẫn nhấn mạnh lượng histamin trong nước mắm truyền thống khi dung nạp vào cơ thể người là không đáng kể và chưa có một trường hợp nào ngộ độc histamin từ nước mắm truyền thống. Do vậy, chúng tôi đề nghị không nên đưa quy định về histamin vào dự thảo TCVN 12607:2019 đối với nước mắm truyền thống” – ông Diệp đề nghị.
Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Ảnh: VŨ ĐÌNH
Cần tách bạch rõ ràng
Ông Mai Quốc Hưng, chủ doanh nghiệp nước mắm Hưng Thịnh Nha Trang, cho biết nước mắm truyền thống chỉ được sản xuất từ cá và muối. Muốn mắm đạt đạm trên 30 độ phải ủ chượp, rút trong một thời gian dài khoảng 12 tháng.
“Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống làm ra nhiều loại mắm có độ đạm khác nhau, từ 10 độ đạm đến hơn 60 độ đạm. Tất cả quy trình sản xuất đều không có sự pha chế từ nước lã bởi trong quá trình ủ chượp, mái nhà xưởng chỉ cần thủng một lỗ nhỏ để nước mưa rơi vào thì cả bể mắm sẽ hư thối” – ông Hưng chia sẻ.
Ông Huỳnh Ngọc Diệp thì cho hay để duy trì hoạt động, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm 20-25 độ đạm bán cho các doanh nghiệp làm nước mắm công nghiệp và nước chấm. Đây là bước đi phù hợp với thị trường khi người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm.
Chính nước mắm công nghiệp hay nước chấm đang giải quyết nhu cầu của một bộ phận người tiêu dùng cũng như cộng hưởng với nước mắm truyền thống để duy trì và phát triển làng nghề.
“Do vậy chúng ta cần phân biệt rõ nước mắm truyền thống (chỉ muối và cá), nước mắm công nghiệp được pha loãng từ nước mắm truyền thống và thêm chất bảo quản, điều vị, màu sắc… Cuối cùng là nước chấm, là loại dưới 10 độ đạm. Cần phân biệt rõ các định nghĩa trên để có những quy chuẩn, tiêu chuẩn rõ ràng cho từng loại sản phẩm, tránh sự chèn ép” – ông Diệp đề nghị.
Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Nha Trang Đỗ Hữu Việt cho biết Nha Trang cho hay mỗi năm địa phương cung cấp ra thị trường khoảng 15 triệu lít nước mắm truyền thống và trở thành một trong năm vùng sản xuất nước mắm truyền thống lớn nhất nước. Vì vậy các hội viên mong muốn khi sửa đổi dự thảo, cơ quan chức năng nên tách bạch tiêu chuẩn nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống (cá biển và muối) riêng và nước mắm pha loãng cộng hóa chất.
Đồng thời loại quy định hàm lượng histamin trong nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống 400 ppm/lít ra khỏi tiêu chuẩn. “Nếu quy định như vậy, chắc chắn nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống Việt Nam không thể xuất khẩu được, mà chỉ có nước mắm pha loãng cộng hóa chất mới xuất khẩu được” – ông Việt nhấn mạnh.
Tuy vậy, chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Nha Trang cũng đề nghị nếu muốn đưa chỉ tiêu histamin vào tiêu chuẩn nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống thì cơ quan soạn thảo cần nghiên cứu thật thấu đáo chứ không thể áp dụng theo nước mắm Thái Lan là nước mắm đã pha loãng.
Không nên tự đặt ra rào cản cho chính mình
Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Nha Trang Đỗ Hữu Việt cho rằng Việt Nam không nên tự “siết cổ” mình khi áp tiêu chí hàm lượng histamin cho nước mắm truyền thống thấp vì ngay như nước mắm Phú Quốc đã được cấp chỉ dẫn địa lý, xuất khẩu sang châu Âu không vấn đề gì.
“Nghĩa là châu Âu không quan tâm histamin trong nước mắm thì tại sao các cơ quan chức năng Việt Nam lại đưa vào? Khi cơ quan nhà nước khống chế đầu vào bằng quy định hàm lượng histamin thì đồng nghĩa dựng rào cản để không thể sản xuất được nước mắm theo phương pháp truyền thống và người sản xuất không có đầu ra. Khi đó ngành sản xuất nước mắm truyền thống bị xóa sổ” – ông Việt phân tích.
Ông Việt cũng cho rằng nếu có khâu nào trong quá trình sản xuất nước mắm truyền thống chưa phù hợp cần phải chỉnh sửa, bổ sung. Chẳng hạn như tiêu chuẩn về nồng độ mặn của nước mắm, hay hàm lượng đạm amoni NH3… cần khống chế ở mức thấp để hạn chế mùi và phù hợp với khẩu vị của người dùng. Chứ không nên áp đặt tiêu chuẩn sản xuất nước mắm công nghiệp với nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống được.
Áp tiêu chuẩn nước mắm công nghiệp cho truyền thống là rất dở
Ngày 14-3, tổ công tác của Thủ tướng tiến hành kiểm tra 13 bộ, cơ quan trong việc thực hiện các nhiệm vụ được giao tại Nghị quyết 01, 02 của Chính phủ. Bộ trưởng, Chủ nhiệm Văn phòng Chính phủ Mai Tiến Dũng nhắc tới nhiều ví dụ về các văn bản, đề xuất chính sách thu hút sự quan tâm của dư luận trong thời gian như việc xây dựng dự thảo tiêu chuẩn về nước mắm.
“Lấy tiêu chuẩn nước mắm công nghiệp áp cả cho nước mắm truyền thống, các hộ sản xuất, doanh nghiệp ầm ầm gửi đơn lên, rất là khổ”. Bộ trưởng Dũng nói và cho biết: “Tôi thích ăn nước mắm có từ ngàn năm nay. Đưa ra tiêu chuẩn của nước mắm công nghiệp áp cho tất cả loại nước mắm truyền thống là rất dở”.
VŨ ĐÌNH
PLO
