Phở một thời từng hành nhà văn tài danh Nguyễn Tuân lên bờ xuống ruộng khi ông dám viết về nó giữa thời cả dân tộc không có gạo ăn.
Có năm lâu lâu rồi, một cô bạn ở Pleiku lần đầu ra Hà Nội về gân cổ cãi, bảo cứ nói phở Bắc ngon chứ em ra Hà Nội ăn dở ẹc. Hỏi ăn ở đâu, bảo em ở khách sạn Giảng Võ, sáng ra thấy có cái quán quây cót, bán trà và phở, kẹo lạc và thuốc lá quấn nữa. Em không trà, không thuốc và không kẹo. Em kêu phở. Đói mà cố mãi em cũng chỉ hết nửa tô. Tôi cười phá lên, rồi, em ăn phải phở ấm rồi. Đấy là những người có khi còn chưa biết thái miếng thịt bò cho đúng cách, miếng thịt dày, dọc sớ, nhai trẹo răng.
 |
| Phở gà 2 tô. Ảnh: internet |
Lâu nay, dân ẩm thực phía Nam hay gọi tất cả các loại phở tươi sợi mềm có xuất xứ từ miền Bắc là phở Hà Nội, dẫu nó do người Nghệ An, Thái Bình hay Lào Cai làm. Nhớ năm nào đấy, cách đây cũng lâu lâu, tại Hà Nội có một hội thảo rất thú vị, được khá nhiều người quan tâm, có cả các nhà nghiên cứu nước ngoài tham dự: “Đi tìm nguồn gốc phở Hà Nội”. Té ra lâu nay ai nghĩ rằng phở Hà Nội xuất xứ từ… Hà Nội là nhầm. Ý kiến cho rằng phở Hà Nội xuất xứ từ Trung Quốc, một cường quốc ẩm thực, cũng… nhầm nốt. Kết luận của hội thảo là: Phở Hà Nội có nguồn gốc từ… Nam Định, từ một dòng họ bây giờ rất nổi tiếng là họ Cồ. Ra Hà Nội bây giờ, thấy các quán phở treo biển: “Phở gia truyền Nam Định” ngày càng nhiều và đều đông khách, đặc biệt là phở Cồ Cử luôn nghìn nghịt khách. Cái khác giữa phở “gia truyền Nam Định” với phở Bắc nói chung là ngoài nồi nước dùng rất ngọt và trong (trong nước dùng có thuốc Bắc và một số gia vị bí truyền để tạo hương vị riêng, không dùng ngũ vị hương) thì thịt bò non bao giờ sau khi đã thái rất mỏng đều được đầu bếp trở sống dao dần cho kỳ mỏng và rất mềm.
Các quán phở Bắc khi “di cư” vào Nam, có thể bảo thủ mọi thứ, nhưng có 3 thứ là phải “nhập gia tùy tục”, một là rau và giá, rất nhiều rau. Một tô phở phải kèm một đĩa rau, một đĩa giá hoặc có quán thì bày sẵn cả mâm rau trên bàn. Khách ăn cho rất nhiều rau vào bát phở, có khi rau nhiều hơn bánh phở, trộn đều rồi ăn. Hai là tương đen. Dứt khoát phải có lọ hoặc thẩu tương đen, khách ăn cho vào đen sì cả tô phở. Có người còn lấy ra bát nhỏ chấm thịt. Và thứ ba, dứt khoát phải có nước tráng miệng miễn phí sau ăn phục vụ khách, không thể bắt khách về nhà uống hoặc sang quán khác uống.
Tương đương phở sợi mềm ngoài Bắc là hủ tiếu ở phương Nam.
Không biết xuất xứ từ đâu nhưng nó cũng tráng bằng gạo (vài nơi có pha bột mì nhất), khác là nó được phơi khô, có nơi quấn sẵn từng nắm cho vừa một tô. Có hủ tiếu heo, hủ tiếu bò (có bò tái, bò viên, bò kho…), hủ tiếu gà, hủ tiếu tôm, hủ tiếu sa tế, hủ tiếu tim gan… Có người thích ăn hủ tiếu xương (heo) với bò tái. Có nhiều loại hủ tiếu được gọi theo địa danh như: hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Nam Vang… Hủ tiếu được gia vị hơi ngọt, thậm chí hủ tiếu Nam Vang rất ngọt, người không quen khó ăn, cũng y như người phía Nam ra Bắc rất khó chịu khi thấy phở Bắc cho nhiều mì chính.
Ở Pleiku đang có một thứ phở nổi lên, được nhiều trang du lịch nhắc, thậm chí được phong là một trong mấy món ngon của khu vực thì phải. Ấy là phở khô hay còn gọi là phở 2 tô.
Nếu tôi nhớ không nhầm thì phát tích phở khô ở Pleiku đầu tiên là phở gà Ngọc Sơn có từ cách đây cả gần trăm năm. Đấy là loại phở mà thịt gà được xé trộn lẫn bánh phở, để riêng, còn nước dùng là nước gà hầm, ngọt hơn sâm. Có người vào quán, thong thả húp hết tô nước rồi mới kêu thêm tô nữa ăn với phở. Còn với nguyên liệu là thịt bò thì phải kể đến phở Hồng, thời mới mở nó ở ngay trong cái miếu có cây đa cổ thụ mà bây giờ là cái bùng binh ở ngã tư Trần Hưng Đạo-Nguyễn Văn Trỗi.
Phở khô có 2 bí quyết, một dành cho người chế biến và một cho người ăn. Người chế biến thì có một bí quyết riêng để nhúng bánh. Hiện nay theo giới thạo ăn thì không ở đâu nhúng bánh khéo như ở phở gà Ngọc Sơn và phở bò Hạnh 333 ở hẻm Lý Tự Trọng. Sợi phở rất rời và dai. Nhiều quán phở khô cũng bắt chước nhưng không biết cách nhúng bánh nên nó bết lại với nhau, nhão nhoét và nhạt hoét. Còn với người ăn thì phải biết cách trộn phở. Trộn đúng cách nó sẽ đều và thấm mới ngon, mới đúng phở… khô. Còn không biết trộn, trộn qua loa thì sẽ vón cục, nhạt nhẽo, ăn rất chán, chán hơn bò nhai rơm.
Dẫn khách đi ăn, như hôm rồi dẫn 20 anh chị toàn các nhà khoa học, GS, PGS, TS, nhà báo, nhà văn lừng danh, cựu sinh viên Văn khoa khóa 18 Đại học Tổng hợp Hà Nội đi “dối già” ở Pleiku, tôi phải hướng dẫn từng ly từng tí, nôm na là, chúng ta đều xuất thân nông thôn. Vậy thì các vị cứ trộn, cứ xáo tô phở y như ngày xưa chúng ta xóc rơm để phơi. Cứ phải tơi ra, rời ra, sợi nào ra sợi ấy, rồi mới ăn. Tất nhiên trước khi trộn, cho một chút xì dầu, phở khô chỉ hợp xì dầu, lạ thế. Và một thứ không thể thiếu để trộn, là giá đậu xanh. Xong chưa, xong rồi thì gắp ăn, cứ một miếng gắp lại một thìa nước, húp riêng. Ngon không, ngon lắm. Biết là họ không xã giao vì toàn các ông bà U70 mà hết gọn tô phở to ụ. Chính xác là… 3 tô. Một tô phở, một tô nước (có thịt bò) và một tô giá, chưa kể đĩa rau cũng to ụ.
Cũng như phở Bắc, phở khô Pleiku đang “di cư” đến khá nhiều tỉnh thành. Phở là quốc hồn quốc túy của người Việt rồi. Ra nước ngoài mà thấy quán phở Việt là mừng rú lên, nhao vào ăn, với giá đắt gấp mấy lần ở nhà, ăn hớn hở phủ phê mà quên rằng, mình ra ngoài là phải tìm món trong nhà không có mà ăn, còn phở, mấy hôm nữa về, ăn mệt nghỉ. Thế mà nào có được, cứ ăn như không còn dịp để ăn… Hình như người Việt khác Tây chỗ ấy. Tây sang Việt là tìm ăn món Việt bằng được và nhờ thế mà phở lên ngôi…
Văn Công Hùng
Baogialai.com.vn
