Rừng núi, suối sông Tây Nguyên quả là một “tổng kho” lương thực thực phẩm thiên nhiên mà đất trời ban tặng cho đồng bào các dân tộc thiểu số nơi đây. Thế nên, các nhà dân tộc học đã dùng cụm từ “văn hóa rừng” để chỉ cuộc sống và tập quán nơi này. Và chính bà con cũng có khái niệm “ăn rừng” để chỉ việc thụ hưởng của mình từ rừng trong đời sống cộng đồng.
Mùa mưa Tây Nguyên sinh sôi nảy nở rất nhiều loại rau củ quả, mà loại nào cũng tươi ngon, nhất là… sạch! Sạch vì được thu hái từ tự nhiên chứ không có sự can thiệp của kỹ thuật, hóa chất. Nào là măng le, măng nứa (lồ ô), nấm mối, đọt mây… Trong đó, rau dớn là thứ rau rừng đặc hữu, thuộc họ dương xỉ, cọng dài, lá nhỏ và thưa dọc thân cọng, chỏm non tơ trên cùng cong quéo lại như móc câu độc đáo.
 |
| Hái rau dớn. Ảnh: internet |
Phải nói rau dớn là một đặc sản đặc hữu Tây Nguyên, các nơi khác không dễ có. Chỉ ở các suối khe ẩn giữa rừng già, nước trong xanh mát lạnh mới gặp rau dớn đứng từng vạt xanh um dầm chân nơi mé nước ven bờ. Mà không phải suối nào cũng có. Ít thấy rau dớn nơi các bờ sông lớn, nước xiết, nhiều cát bồi và phơi mình dưới nắng chói chang. Do vậy, dớn không dễ “di thực” để nuôi trồng, cấy ghép, nhân giống như các loài rau khác. Có lẽ nhờ thu hút tinh khí tự nhiên nên rau dớn ngọt ngon một cách đặc biệt. Người ăn vừa thưởng thức vị ngọt mát nơi đầu lưỡi, vừa dai giòn sần sật khi nhai, dường như có chút bùi bùi nhè nhẹ, lại dường như có chút xíu trin trỉn của nhựa cây phớt qua trong cảm giác…
Rau dớn non tơ từ đầu mùa đến quá giữa mùa mưa, sau đó là những vạt xanh um quanh năm nơi các suối khe, nhưng đã già, không ăn được. Muốn thưởng thức lại phải chờ đến khi những trận mưa giông đầu mùa năm sau đổ xuống, từ lùm xùm gốc rễ bùi nhùi nơi mép nước dớn đâm lên những cọng non tơ mới. Điều này lý giải vì sao một món ngon đặc hữu như vậy lại ít thấy trong thực đơn của các nhà hàng.
Vào mùa rau dớn, trong lúc đi rừng, lên rẫy, bà con tiện đường cắt bó thành mớ nhỏ gùi về, sáng hôm sau, trước lúc đi làm, đặt rau ra trước cổng nhà (nếu nhà ở cạnh tuyến giao thông), khách qua đường thấy “bắt mắt” thì dừng lại, ới một tiếng, người trong nhà chạy ra, việc bán mua diễn ra chóng vánh. Nếu làng gần phố thì sáng ra, các bà, các chị gùi đến chợ. Chỉ có các bà, các chị ở làng mới “độc quyền” rau dớn mà thôi, tiểu thương ở chợ không bày bán rau này vì không có nguồn cung cấp thường xuyên. Thế nên, người cần tìm rau dớn có khi phải đảo quanh các chợ đầu mối dõi tìm các bà, các chị, chẳng may gặp hôm không ai bán rau dớn thì tiu nghỉu về không!
Rau dớn được bà con chế biến theo cách dân dã, đơn giản, tự nhiên với điều kiện và cung cách sống vốn có của bà con nơi các thôn làng. Dớn luộc, thường vừa chín tới, chấm với các loại nước kho đều được, nhưng nếu quẹt vào muối hạt giã lá é rừng và ớt xanh thì tuyến vị giác của người ăn sẽ tăng thêm độ kích thích bởi vị thơm của é, cay của ớt và ngọt giòn của dớn. Với món rau dớn tép suối thì tép và rau dớn cho chung vào ống lồ ô (như làm cơm lam), thêm tí muối hạt, nút chặt lại bằng lá, gác đốt trên bếp lửa, chừng nửa tiếng là chín. Khi ăn, ngoài vị ngọt đậm của tép suối quyện vị ngọt thanh của dớn non, còn được “ngon mắt” với màu xanh rau tôn thêm màu đỏ hồng của tép. Cách nấu này cũng làm với các loại cá suối nhỏ. Còn khi đem mớ rau dớn non nấu với vài con cua đá thì lại có được một món canh ngọt mát lạ lùng. Hình như hai thứ này có mối “quan hệ hữu cơ” thế nào đó mà khi “phối hợp” với nhau lại ngọt ngon đến vậy! Nói thế là bởi người viết bài này có lần nấu rau dớn với cua biển mua ngoài chợ thì thấy… không phải món canh đã được ăn ở làng! Vẫn rau, vẫn cua nhưng lại có cảm giác khai khái của vị biển mặn, không như hương vị ngọt thanh giữa chốn buôn làng.
Rau dớn xào tỏi cũng là một món ngon. Chắc ai đã ăn món này thì không thể nào không buông lời khen rằng nó ngon hơn các thứ rau xào tỏi khác mà nhiều nhà hàng ở thành phố lớn luôn tính giá gần như đặc sản! Ở làng, bà con chỉ đơn giản xào rau dớn với tí dầu mỡ thôi mà đã là món ăn khó quên rồi. Đến tay người Kinh thì giã thêm tí tỏi vào để tạo mùi và vị cho vị giác, khứu giác và phụ trợ cho tuyến dịch vị tiêu hóa. Nếu “sang” hơn thì “độn” thêm ít thịt bò vào nữa thì… khỏi phải nói.
Rau dớn là món ăn dân dã, vừa ngon lại vừa lành, rất thân thuộc với đồng bào Tây Nguyên. Bà con trân trọng rau dớn. Với quan niệm vạn vật hữu linh, họ đã lấy hình ảnh rau dớn làm một trong những biểu tượng vật linh cho tín ngưỡng dân gian. Người ta thấy trên cột gưng (cây nêu) ở các lễ hội, thấy những hoa văn họa tiết trên đầu chái nhà rông, trên các vật dụng đan lát và đan thêu, trên đầu cột cầu thang lên nhà sàn… các nghệ nhân dân gian đã cách điệu hình ảnh cọng rau dớn cuốn cong nghệ thuật.
Ngày nay, rừng núi, suối sông bị đẩy ra xa khiến rau dớn càng trở thành quý hiếm. Do vậy, có người đã nhại ca khúc nổi tiếng “Còn thương rau đắng mọc sau hè” của nhạc sĩ Bắc Sơn mà hát rằng: “Còn thương rau dớn mọc trong rừng”-như một sự tôn vinh và cũng là “khúc hoài niệm” rau dớn…
Tạ Văn Sỹ
Baogialai.com.vn
